Ajo Arriero, Vandrada, Brandada y Bacalao al Ajo Arriero

Hace un tiempo, en mi primer viaje a Cuenca, tras ver y rever desde un alguno y desde otro, las vistas de la ciudad con el impresionante cortado del barranco que tiene a su lado, el de las casas colgadas que no colgantes. Bueno, allí le llaman Oz, aunque no este encantado y eso que son un encanto, pero para mi es un barranco grande. Ya lo se, soy un Vurro, ok. Comí una cosa muy típica de aquella zona: El Ajo Arriero. Una pasta, o una especie de alioli pero más espeso, para untar en el pan. Llevaba bacalao, se nota en el sabor, algo de patata, y bastante ajo, que para eso en Cuenca se produce mucho. Y he decir que me sorprendió, junto el Moteruelo, una especie de “pate” caliente, y por supuesto no tanto como los Zarajos, que no voy a explicar lo que son, pero que se hacen sobre brasas de sarmientos. Y eso si todo muy bueno.

Tiempo más tarde marchando por tierras burgalesas, en un restaurante de la Plaza de la Catedral de Burgos, vi… Vandrada de Bacalao. Y lo pedí. Cual fue mi sorpresa cuando al probarlo, dije “…esto Ajo Arriero…”. Efectivamente, tenia la misma pinta, eso si en menos cantidad, y con mas sabor a bacalao y menos a ajo, pero aproximadamente la misma cantidad de patata, sal, aceite… Curioso. Varios cientos de kilómetros de por medio, un nombre diferente, y, como matices, el mismo plato.

Ya por tierras gallegas, concretamente en las de Pontevedra, andábamos en las proximidades de Vilagarcía de Arousa, cuando vimos un cartel que decía “Fiesta del Bacalao”. Por lo que si era fiesta, pues había que buscarlo, e ir. No conseguimos localizarlo, así que vimos a unos lugareños y les preguntamos, ya visto que no había forma, a los que nos respondieron con un acento gallero cerrado, cerrado de esos que derriten al oír y que te tirarías horas sólo escuchando, “…anda la leite una festa nova…”. Evidentemente mente el nativo no se había entrado del la programación festera de su localidad, pero nos acompañó amablemente a hacer unos preguntao’s en un bar cercano. Allí nos indicaron sin pelos pero si con señales donde tenia lugar el evento. Por fin llegamos. La antigua lonja de Vilagarcia. …y allí, en tablón de platos disponibles ¡¡¡¡¡¡¡¡¡Bacalao al Ajo Arriero!!!!!!!!! Ni que decir tiene que no lo pensé, me lo pedí. Claro lo acompañe de algo más, que no me pude comer del todo, pues, para mi sorpresa, en Galicia cuando se dice bacalao, muy arriero que sea, es balado. Un plato con trozo de bicho marino de cómo tres muchos. ¿Quién se como tan grande!!!! Los Chicarrones del Norte, claro esta. Hice un escuerzo, pero a punto estuvo él de comerme a mi, el esfuerzo no, el bicho. El caso a lo que iba, que allí, al ser costa, el bacalao ya va en pieza directamente, y de lo que abunda poco son los ajos, dos o tres dientes y punto, para darle un poco se sabor y punto, pero si repetir, distraídos entre algo de pimiento rojo, cebolla y alguna cosa más.

Aunque cuando ya me lleve una sorpresa mayúscula fue cuando en mi ultimo periplo, en este caso por tierras catalanas, en concreto en Besalu, cuna de uno de los antiguos condados más importes en la historia de Cataluña, en carta de un restaurante, en las proximidades de una iglesia de la que no recuerdo su nombre, veo: Brandada de Bacalla. Mi coco se poner en marcha, y ve como bacalla a un bicho abierto en dos de color amarillento, lleno de sal y colgado de un hilo con una pinza, como si fuera era ropa, en un puesto de venta de pescado en un mercado ambulante. Pero con lo de brandada, me viene a la mente el “Análisis de Balcanes” ya contado este blog, que resulto ser “Análisis de Balances”, y me baile una letra. ¡¡¡¡¡¡¡¡Y si fuera lo mismo???? Lo pedí. La camarera, muy simpática por cierto, lo trajo. Para mi sorpresa, no salía de mi sombro, no lo podía creer, era, de aspecto, lo mismo que en Cuenca. Eso si, doradito por encima, como pasado unos instantes por el horno, pues se sabe que a los catalanes el marqueting se les da bien. Ya se es con “K”, y que, es un palabro extranjero, así que lo pues como he querido. ¿Cómo seria su sabor? ¡¡Igual!!! Era como volver a Cuenca con se plato.

¿Cuál podría ser origen de ese plato? Lo desconozco, pero creo que su nombre da muchas pistas.

Las palabras fundamentales son bacalao, arriero y ajo. Evidentemente es una plato que antiguamente forma parte de la dieta de los arrieros, esto es, unos señores, transportistas, que al igual que los de ahora llevan cosas de trailers de allá para acá, estos lo hacían en carros tirados por bueyes, mulas o burros, llevaban los pedidos comerciales de un punto a otro. Ya sabes aquello de “…arrieros somos y en el camino nos encontraremos…”

La segunda es bacalao, o lo que es lo mismo, esos arrieros cargaban el bacalao en la cosa, en frescos o en salazón, dependiendo de hasta donde hubiera que llevarlo, y ale, camino y manta, hasta Cuenca y Besalu.

Ajo, es la tercera en discordia. En Cuenca había muchos ajos, y los arrieros llevaban el encargo de dejar el bacalao y subir para Galicia o Burgos ajos, que allí había menos. Y los ajos, se cuelgan las cabezas que les de el aire y no tengan humedad, y mientras no se grillen duran, duran y duran.

O lo que es lo mismo. Los arrieros tenían bacalao para su consumo personal, y llegaron a donde había ajo. ¡Invento! Un plato con las dos cosas. Pero… cuanto mas cerca de la costa mas barato el bacalao y mas cara el ajo, y cuando mas al interior mas caro el bacalao mas barato el ajo, y de hay sus proporciones. La patata apenas varias, pues de esta había en todas partes, y en consecuencia no había inflación de la misma.

Esto ha sido por esas zonas, pero estoy seguro que en alguna zona de Andalucía o Extremadura, habrá un plato similar.

Ah, en la cocina turka hay un plato muy parecido, pero en lugar de bacalao lleva harina de garbanzos.

Un Saludo desde Murcia

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